Autore: Lavoro Blog

Gli ultimi anni hanno segnato un cambiamento radicale nell’immagine degli chef: da professione considerata sostanzialmente “operaia”, il mestiere di cuoco è diventato una professione liberale, stimata quanto fare l’avvocato o il medico. In alcuni casi, complice la popolarità del cibo in tv, gli chef sono diventati vere celebrità.

Ma se pure ne è cambiata la percezione, “la professione dello chef rimane esattamente la stessa” puntualizza Nicola Cavallaro, chef del ristorante Un Posto a Milano. “A essere cambiato è quello che circonda il mondo della ristorazione. Oggi accade qui quello che nei paesi di lingua anglosassone succede da tempo: molti chef oggi sono star della tv. Il mondo dell’informazione ha cominciato a girare intorno alla cucina in modo più assiduo, e questo ha cambiato gli assetti. Nelle cucine dei ristoranti normali tutto rimane come prima”.

Insomma: la professione di chef, lontano dai riflettori, continua a richiedere dedizione quasi totale: nella prassi, per un ristorante standard aperto sia a mezzogiorno sia la sera, la consuetudine prevede 11 turni settimanali, con piccole variazioni.

Lavorare nei weekend e fino a tardi la sera è quasi inevitabile, così come essere impegnati nei giorni festivi.

Ma se da un lato c’è la fatica, dall’altro ci sono le soddisfazioni: un bravo chef può fare (e disfare!) la fortuna di un ristorante, quindi non è strano che sia una delle professioni più ricercate, e, a partire da buoni livelli, meglio retribuite.

Ma il denaro non è l’unica ricompensa del lavoro: “Le soddisfazioni personali si possono misurare in modi diversi. Ci sono chef che lavorano per la celebrità, altri che lavorano per la gente e sono molto sensibili ai tempi. Quello dello chef è un lavoro con alta intensità di ego. Il giusto sta forse nel bilanciare le due cose” continua Nicola Cavallaro.

Ma quali sono le caratteristiche che un ristoratore cerca in uno chef? “Lo chef è difficile da trovare, da scegliere e da tenere, per questo se il ristoratore ha le capacità e le competenze preferisce un cuoco di buone capacità, tranquillo e di buon carattere, da plasmare per così dire, piuttosto che un genio sregolato che ti potrebbe dare una marcia in più ma fa quello che gli pare” confessa un ristoratore romano.

“In un aspirante chef cerco voglia di migliorarsi, spirito di sacrificio, capacità di tenere conto del costo del cibo utilizzato in rapporto al prezzo finale delle pietanze” aggiunge Walter Stuerz, patron del ristorante La Piazzetta.

E per chi volesse cimentarsi, qual è l’approccio giusto? “È un lavoro che richiede grande passione e pazienza: il lavoro scelto per passione da molte più soddisfazioni. Per chi non sia figlio d’arte è importante un buon background culturale alle spalle.” conclude Nicola Cavallaro.

 

Sara Porro
Food Blogger di Dissapore (http://www.dissapore.com/ )