Carne coltivata in laboratorio, l’ingrediente che non ti aspetti

Author: Wired

Il tema del futuro della carne ci pone di fronte un dilemma filosofico. Ci sono prodotti che possono essere definiti inequivocabilmente hamburger di manzo, come nel caso di una polpetta composta al 100 per cento da carne. Eliminando dalla ricetta un po’ di macinato per aggiungere acqua, cipolla, sale e pepe, il contenuto di manzo scende però all’82 per cento. Possiamo ancora parlare di un hamburger di carne in questo caso?

La maggior parte delle persone direbbe di sì. Ma se ci spingessimo ancora più in là? Pensiamo di ridurre la componente animale e inserire altri ingredienti, come la soia o le proteine del pisello, per esempio. Un prodotto con il 50 per cento di cellule animali è ancora un hamburger di carne? E uno che contiene solo il 5 di manzo, ma con un gusto più vicino all’originale rispetto a qualsiasi alternativa vegetale in circolazione? È un hamburger di manzo o solo un hamburger al gusto di manzo?

Carne “miscelata”

Queste sono alcune delle domande con cui in questo momento è alle prese l’industria della carne coltivata. Negli Stati Uniti la Food and drug administration (Fda, l’agenzia che regolamenta farmaci e prodotti alimentari nel paese) ha giudicato la carne coltivata prodotta da due aziende sicura per il consumo umano, in attesa di un’ulteriore via libera da parte del Dipartimento dell’agricoltura per la vendita nei ristoranti e nei negozi. Tuttavia, i costi legati alla coltivazione di cellule animali all’interno di bioreattori sono ancora elevati. Il modo più semplice per ottenere carne coltivata accessibile a tutti è combinare le costose cellule animali prodotte nei bioreattori con proteine vegetali, molto più economiche. Il futuro prossimo della carne coltivata è ibrido.

A Oakland, in California, Upside Foods sta sperimentando alcuni prodotti a base di pollo “miscelato”. Durante una visita all’azienda nel 2022, ho provato una salsiccia fatta per il 35 per cento di cellule di pollo, un paté di pollo composto per due terzi da cellule di pollo e un filetto di pollo composto al 100 per cento da cellule animali. Le due proposte ibride erano ben condite e avevano un sapore che ricordava la carne. Nella vicina San Leandro, un’altra startup di carne coltivata sta cercando di osare ancora di più con le proporzioni. A SciFi foods, l’amministratore delegato Joshua Marsh sperimenta hamburger di manzo che contengono appena il 5 per cento di cellule animali.

“Anche con una percentuale compresa tra il 5 e il 10 per cento si notano notevoli miglioramenti nel sapore“, racconta Marsh. L’idea è che la proteina vegetale – la soia, nel caso di SciFi – dia struttura e consistenza, mentre le cellule di manzo mascherano i sapori talvolta associati alle proteine vegetali e aggiungono un aroma di carne. Secondo Marsh, le cellule di grasso sono particolarmente importanti per dare agli hamburger a base vegetale un sapore che ricordi quello della carne.

Fattore economico

Al di là del gusto, per le aziende che producono carne coltivata la vera attrattiva degli hamburger ibridi è data dal fatto che la combinazione di proteine vegetali e animali riduce notevolmente il costo dei loro prodotti. La coltivazione di cellule animali in fabbrica è ancora estremamente costosa. La carne coltivata viene realizzata in grandi strutture attrezzate con bioreattori molto cari da costruire e gestire. Le cellule, poi, richiedono anche un costoso cocktail di aminoacidi, zuccheri e fattori di crescita, che finora sono stati prodotti, in quantità molto minori, per la ricerca e l’industria farmaceutica.